Per ottenere una buona pizza è bene usare il lievito madre, che la rende più soffice, saporita e digeribile. Ma come si preparare questo lievito? Come inserirlo nella pizza?
Come preparare il lievito madre
Il lievito madre è un impasto fermentato, ed in esso si sviluppano fermenti lattici e batteri che possono favorire la lievitazione naturale. Per prepararlo occorrono solo due ingredienti, ovvero la farina e l’acqua.
Per prepararlo occorre impastare un etto di farina 0 e cinquanta millilitri di acqua tiepida, fino a che non si forma una palla liscia ed omogenea, incidendo la parte superiore. Si lascia poi l’impasto in un barattolo di vetro stretto, coprendolo con una pellicola trasparente bucherellata, tenendolo a temperatura ambiente per due giorni (in alcuni versioni della ricetta anche ventiquattro), in un ambiente asciutto. Passate le quarantotto ore si potrà usare oppure rinfrescare.
L’impasto della pizza
Per preparare la pizza è bene “rinfrescare” il lievito madre il giorno prima. Per preparare la pizza poi, occorreranno: un etto di lievito madre, 450 grammi di farina manitoba, 300 millilitri di acqua e dieci grammi di sale.
Si impastano la farina, il lievito madre e l’acqua insieme, a mano o in una planetaria, fino a che non si ottiene sempre un composto liscio. Alla fine si aggiunge il sale e si lavora il tutto ancora cinque minuti, conferendogli una forma sferica e tenendolo in una ciotola di vetro, coperto da pellicola, per farlo lievitare cinque ore, in un ambiente la cui temperatura è di circa 25°, lontano da correnti aria. Passate queste ore, si riprende l’impasto e lo si divide in quattro parti, ottenendo sempre delle palline, che dovranno essere lasciate lievitate un’altra ora, prima di trasferirle in frigorifero per dodici ore. Una volta estratti gli impasti anche dal frigo, si dovranno lasciare a temperatura ambiente per un’ora, prima di stenderli dandogli la tipica forma e per condendole con pomodoro, mozzarella o qualunque altro ingrediente a piacere. Per cuocerle si dovranno lasciare a 250° ( a forno statico, mentre per il forno ventilato dovrebbero essere 200°) per una decina di minuti.