Il pan di Spagna è di sicuro uno dei dolci più usati in pasticceria, soprattutto per realizzare torte. Ma qual è la storia di questo particolare dolce? E come realizzarne uno ai frutti di bosco?
La sua storia
Il pan di Spagna è nato nel Settecento, a Madrid, ma a realizzarlo fu un cuoco ligure, Giovan Battista Cabona, detto Giobatta, e alla corte spagnola fu introdotto sempre da un italiano, l’ambasciatore Domenico Pallavicini.
Per realizzarlo, furono sempre usati gli stessi ingredienti del savoiardo piemontese, ovvero farina, zucchero, burro e uova, e venne chiamato dagli spagnoli “pâte génoise”. Il pan di Spagna di oggi, tuttavia, è un “discendente” di quest’ultimo, ed anche se si usano gli stessi ingredienti, la loro preparazione è un po’ diversa: infatti, in quello originale gli ingredienti erano lavorati a caldo, anziché a freddo.
Il pan di Spagna ai frutti di bosco
Questo dolce può essere usato per vari tipi di torte, e qui si propone un pan di Spagna ai frutti di bosco. Si deve partire, innanzitutto, dalla preparazione del pan di Spagna: si montano quattro uova con 125 grammi di zucchero per una decina minuti, unendo in un paio di volte 125 grammi di farina ed una bustina di vanillina, passate al setaccio. Una volta lavorate, si versa l’impasto in un stampo imburrato ed infarinato. Lo si cuoce in forno caldo a 180° per mezz’ora o trentacinque minuti.
Per la farcitura, si prepara una crema pasticcera, usando mezzo litro di latte, da scaldare con mezza stecca di vaniglia, mentre si sbattono cinque tuorli d’uovo con un etto e mezzo di zucchero, formando una spuma, ed unendo settantacinque grammi di farina o maizena, sempre passata al setaccio. Si unisce poi al latte caldo, tolto dal fuoco, e si lavora bene la crema con una frusta da cucina. Una volta fatta raffreddare la crema, vi si può unire un etto di frutti di bosco, tagliati a metà, e duecento millilitri di panna montata.
Quando il pan di Spagna e la crema saranno freddi, si potrà dividere il primo a metà, ed inumidirlo con una bagna preparata con trecento millilitri di zucchero, un etto e mezzo di zucchero, un limone e due bicchierini di rum. Una volta fatta questa operazione, si potrà farcire il dolce con la crema pasticcera. Infine, si potrà guarnire la torta con panna montata e frutti di bosco.
L’importante, è realizzare nella maniera corretta il pan di Spagna, e ci sono alcuni consigli da seguire per farlo bene. Ad esempio, setacciare due volte la farina, e non aprire mai il forno nella prima mezz’ora della cottura. Se si vuole farlo più alto, è possibile aggiungere anche un cucchiaino di lievito per dolci. Il pan di Spagna si può conservare anche nella pellicola per tre giorni, oppure nel congelatore per un mese.