Il primo uso documentato del cioccolato come cibo è testimoniato da antichi documenti aztechi: questo popolo lo utilizzava per produrre bevande dolci. Nel corso del tempo i processi produttivi sono molto cambiati e sono diventati sempre più raffinati, fino ad arrivare al giorno d’oggi, dove tutti possiamo gustarci deliziose barrette di cioccolato.
Il cioccolato è quindi uno dei cibi più amati in assoluto da centinaia di anni, oltre a presentare numerosi benefici per il nostro corpo se consumato nelle giuste dosi.
Ma ti sei mai chiesto quali siano le differenze fra quello industriale e quello artigianale?
Quasi tutti ritengono che le differenze fra un prodotto realizzato in serie e commercializzato sugli scaffali del supermercato e l’altro, creato artigianalmente, siano ben poche. In realtà sono due alimenti molto diversi: scopriamo perché nel dettaglio.
Le differenze tra cioccolato industriale e cioccolato artigianale
Il cioccolato artigianale viene realizzato attraverso un processo meticoloso, che permette di ottenere prodotti di altissima qualità e curati nei minimi dettagli.
In genere, ogni laboratorio artigianale che si rispetti ha la sua ricetta personale per creare il cioccolato, ma ciò non significa che il risultato finale sarà sempre lo stesso, tutt’altro.
Un piccolo artigiano in genere controlla manualmente le fave di cacao, selezionandole una per una. In questo modo quelle che sembrano rovinate (magari appaiono troppo schiacciate o presentano inizi di muffa), vengono scartate.
L’esito di questo processo permette all’artigiano di ottenere tavolette di cioccolato di qualità eccelsa, e inoltre, poiché la scelta è manuale, ognuna di esse sarà sempre differente dall’altra. In poche parole non esistono due tavolette di cioccolato artigianale uguali.
La lavorazione industriale, invece, è del tutto diversa. La produzione in serie usa metodi standardizzati, avvalendosi di grandi quantità di fave di cacao, che non vengono mai selezionate a mano.
Questo, alla fine, genera prodotti tutti simili che non raggiungono mai la qualità di quelli artigianali, per ovvi motivi. Una tavoletta industriale oltretutto contiene anche prodotti aggiuntivi, come zucchero, alcol e additivi, che vengono impiegati per aromatizzare e conservare più a lungo il cioccolato, ma allo stesso tempo ne diminuiscono il pregio e ne compromettono il gusto.
Dunque, il costo del cioccolato artigianale è sempre leggermente più alto di quello industriale, ma la differenza in termini di qualità è innegabile.
Nel confronto tra cioccolato industriale e quello artigianale, poi, la degustazione gioca un ruolo fondamentale nel mettere in evidenza le differenze qualitative. Per apprezzare appieno la complessità del cioccolato artigianale, è possibile seguire alcuni consigli per degustare il cioccolato artigianale, in modo da esaltarne ed apprezzarne appieno i sapori unici.
La lavorazione del cioccolato è una vera e propria arte
Il cioccolato artigianale viene prodotto a mano in piccoli lotti, e questo significa che ogni barretta avrà un gusto unico e distinto.
Oltre a ciò, la produzione artigianale si presta a un cospicuo numero di sperimentazioni e personalizzazione. A seconda della ricetta utilizzata, l’artigiano potrà creare prodotti dall’aroma speciale, aggiungendo di volta in volta spezie, caffè o liquori. Questo, ovviamente, non è possibile durante la lavorazione industriale.
La produzione del cioccolato si articola in diverse fasi, molto delicate e complesse:
- raccolta delle fave dei frutti del cacao
- fermentazione delle fave
- essiccazione delle fave
- pulizia e tostatura delle fave
- decorticazione e macinatura
- raffinazione
- concaggio del cioccolato
- temperaggio del cioccolato
- modellaggio e stabilizzazione del cioccolato
- confezionamento
Alcune di queste fasi differiscono molto, a seconda che il processo avvenga in un’industria oppure in un laboratorio artigianale. Come hai già letto, la pulizia delle fave per la produzione in serie è più superficiale, e questo viene fatto per massimizzare il guadagno.
Un altro degli aspetti profondamente diversi riguarda la stabilizzazione, che nella produzione in serie è più breve, spesso avviata con tavolette già confezionate e in ambienti meno controllati. Nel laboratorio artigianale, invece, la stabilizzazione precede il confezionamento, e viene effettuata in stanze apposite dove la temperatura e l’umidità vengono continuamente tenute stabili.
Anche il modellaggio cambia molto; il cioccolato industriale infatti possiede sempre le stesse forme, già predisposte a priori e tutte uguali. Durante questa fase un artigiano, invece, può dare liberamente sfogo alla sua fantasia e alla sua creatività unite alla tecnica. É in questo momento che la maestria di un cioccolatiere riesce a creare cioccolato dalle forme e dalle dimensioni più varie, plasmando pezzi unici che sono una gioia per gli occhi e per il palato.